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Publicado el domingo 24 de febrero en la sección RURALES INVESTIGACION
| Científicos de la Universidad de Georgia (EE.UU.) y de
INIA demostrarán que grasas del alimento combaten el colesterol
negativo, contrarrestando las enfermedades de origen cardíaco
y el cáncer La
carne uruguaya es buena para la salud Al alimentarse a pasto, los vacunos uruguayos producen grasas con ácido linoleico y omega 3, que mejoran la vida JAVIER PASTORIZA En setiembre de este año Uruguay sabrá si cuenta con un mayor número de razones para promover en los mercados externos el consumo de su carne vacuna. Para esa fecha estará finalizada una investigación que vienen llevando a cabo expertos de la Universidad de Georgia y del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, tendiente a demostrar que las grasas presentes en el alimento no sólo combaten el colesterol malo de la sangre, sino que poseen un componente, el ácido linoleico conjugado, que tiene propiedades anticancerígenas, así como ácidos grasos omega 3, que reducen la hipertensión y la obesidad, así como los riesgos de contraer cáncer. El estudio, iniciado justamente el pasado diciembre y que tras la faena de los animales continuará con el trabajo de laboratorio y las correspondientes publicaciones, también permitirá demostrar que la carne proveniente de los animales alimentados a pasto suministran a sus consumidores menos calorías y cantidad de grasas saturadas que los engordados exclusivamente a grano, tal como se hace con más del 90% de los novillos en EE.UU., país cuyos habitantes tienen llamativos niveles de obesidad, y que mueren mayormente por enfermedades relacionadas con el corazón y el cáncer. VENTAJAS. Para el Ing. Agr. Daniel De Mattos, este programa, inserto en uno más amplio vinculado a Calidad de Carnes y una vez conocidos y especialmente difundidos sus resultados, permitirá que Uruguay aproveche de una forma más eficiente y con mayor contenido lo que es la promoción de sus carnes en el exterior, sacando partido de las ventajas que tiene. Para ello, opina, la participación de científicos de la Universidad de Georgia resulta fundamental, por lo que es su nivel de investigación y por el prestigio que tienen tanto en su país como fuera de él en temas vinculados con las ciencias agropecuarias. Precisamente la Universidad de Georgia ha venido trabajando intensamente en programas genéticos con INIA y con la Sociedad Criadores de Hereford, en todo lo que ha sido la realización de las evaluaciones de padres para la elaboración de las diferencias esperadas de progenie (EPD) desde 1993. EL ESTUDIO. La Dra. Susan K. Duckett se desempeña en el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Georgia y es una de las investigadoras con mayor proyección de dicha casa de estudios en temas vinculados con la carne. Secundada en Uruguay por el Ing. Agr. Gustavo Brito y la estudiante Carolina Realini, ya ha comenzado su labor en la cuantificación de las diferencias existentes en las grasas de los animales que provienen de diferentes sistemas de producción, esperando encontrar productos beneficiosos en los vacunos que comen pasto que pueden ser utilizados en el marketing de la carne uruguaya. Duckett participó de una investigación similar realizada en su país donde el objetivo quedó plenamente demostrado: los vacunos alimentados a pasto producen carne con menor cantidad de ácidos grasos saturados y con mayor presencia de grasas mono y polyinsaturadas. Los trabajos se vienen haciendo en la evaluación de novillos en un feed lot de una empresa integrante de Aupcin y en el predio de Kiyú de la Sociedad Criadores de Hereford, aguardando la experta que los resultados demuestren una diferencia más grande a la obtenida en el estudio de EE.UU. Los animales son también suplementados, en feed lot, con vitamina E, para evitar la rápida oxidación de las grasas beneficiosas. También se usa vitamina C en forma post mortem con el mismo objetivo. "Ambos aportes actúan por mecanismos diferentes pero en el mismo sentido, para prolongar la vida útil del producto. No se busca sólo la calidad, sino también la estabilidad del producto, tal como reclaman los consumidores", explicaron Brito y Realini. CERTIFICACION. Esta investigación, según dijeron los integrantes del proyecto a El País, facilitará los procesos de certificación de la carne uruguaya. Duckett informó que los estadounidenses, particularmente, "confían en la investigación y se comportan de acuerdo a lo que ella determina, a lo que dicen los científicos". De esta forma se entiende que las certificadoras contarán con la base científica adecuada para hacer su labor. También se estableció que el presente no es un estudio aislado, sino que se integra con otras investigaciones vinculadas a terneza, a color, a palatabilidad, para integrarse en una acción de calidad de carne, tal como viene promoviendo el INIA. Investigaciones de similares características se hacen en Australia y Nueva Zelanda, señaló la científica estadounidense, quien también respondió a la interrogante de por qué un encierro a corral uruguayo puede producir diferentes resultados a los de un feed lot de su país. La Dra. Duckett respondió que en EE.UU. al animal se lo tiene largo tiempo alimentado exclusivamente a grano, mientras que en Uruguay se alimenta a pasto hasta cien días antes de su faena, donde pasa al corral, pero donde come ración también elaborada a partir de materia verde.
En EE.UU. las principales causas de muerte están relacionadas a enfermedades del corazón y cáncer, seguramente porque la población consume alimentos con alto contenido de grasa. Para prevenir y reducir estos problemas, los dietistas recomiendan disminuir el consumo de grasas saturadas en la dieta.
Los productos de origen animal han sido considerados generalmente como una fuente de grasas saturadas. Sin embargo, la carne vacuna contiene más del 70% del total de grasa como grasa monoinsaturada y polyinsaturada, como aquellos presentes en los aceites de oliva y canola, cuyo consumo es recomendado porque reducen los niveles de colesterol malo en la sangre.
Asimismo la carne vacuna tiene un alto contenido de nutrientes esenciales, incluyendo proteína, hierro, zinc y complejo de vitamina B. Y suministra importantes componentes de la grasa que son beneficiosos para la salud humana.
Los investigadores han identificado en el ácido linoleico conjugado (CLA) propiedades anticancerígenas. El mismo está presente en todas las grasas provenientes de rumiantes (carnes vacuna y de cordero, leche, manteca, queso), que además contiene ácidos grasos omega 3, los cuales reducen la hipertensión, las enfermedades de corazón y cáncer, y la obesidad.
Los sistemas de producción de carne vacuna de nuestro país, basados en la alimentación con pasturas, podrían verse beneficiadas por la presencia de mayor contenido de CLA y ácidos grasos Omega 3. Al mismo tiempo, estarían suministrando menos calorías y menos cantidad de grasas saturadas que los animales alimentados exclusivamente con ración, como en algunos sistemas de producción estadounidenses.
Eso viene siendo actualmente investigado por el INIA y la Universidad de Georgia, con la participación de la Asociación Uruguaya de Productores de Carne Intensiva Natural (Aupcin), la Sociedad de Criadores de Hereford y Latu, con apoyo de Laboratorio Roche y financiación del programa BID/MGPA.
¿Este tipo de investigaciones no va en contra de los intereses económicos de EE.UU., que exporta tanta carne de feed lot?, se le preguntó a la Dra. Duckett, quien rápidamente respondió que "es más importante lo que piensan nuestros consumidores, nuestra población. Su salud es prioritaria". Y agregó: "es que cada vez más la demanda exige información, calidad, productos sanos". En EE.UU. este tipo de proyectos es impulsado, por ejemplo, por la National Cattlemen Beef Association (Asociación Nacional de Ganaderos) y por las cadenas integradas. Ya han aparecido nichos de mercado donde la gente busca ese tipo de carne producida a pasto, porque es más sana. Por ejemplo eso sucede en Athens, donde vive Duckett y donde estudiaron el propio De Mattos, Brito y Realini. Pero la investigadora también reveló, confesando ser sincera y no decirlo por quedar bien, que "he comido aquí carne más sabrosa que en mi país. Realmente amo estar en un lugar que tiene la capacidad de comer tanta carne vacuna". ¿Quién
ataca a los churrascos? La carne bovina que se produce en Uruguay bajo sistemas de alimentación pastoril "es altamente recomendable por su elevado contenido en proteínas y bajo contenido en grasa y colesterol con relación a la carne de otras especies, tales como cerdo, pollo y pescado". Esa es la principal conclusión a la que arribó, un par de años atrás, una investigación en carnes tras la finalización de un proyecto que analizó, a lo largo de una década, los "Efectos de los diferentes sistemas de producción de bovinos sobre la composición y calidad de las carnes". El trabajo --disponible en la página web www.inac.gub.uy--, también concluye en que "el sistema de producción de carne sobre la base de pasturas determina una mejor composición de la misma, fundamentalmente en lo que tiene que ver con las grasas", y sustenta que "la carne de pasturas es un elemento fundamental para toda dieta saludable". El proyecto tuvo como institución responsable y ejecutora al Instituto Nacional de Carnes (INAC), siendo patrocinantes la Asociación Rural del Uruguay, la Dirección de Laboratorios Veterinarios (Dilave "Dr. Miguel C. Rubino"), la Universidad de la República a través de la Facultad de Veterinaria, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, el Instituto Plan Agropecuario, el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, la Sociedad de Criadores de Hereford y Partners Uruguay-Minnesota, con la Universidad de dicho estado norteamericano, siendo el técnico responsable el Dr. (MS. PhD) Andrés D. Gil, con el aporte de la Dra. Stella Huertas. Ya en respuesta a tantos años de infundados ataques al alimento, a comienzos de la década del 90 INAC había convocado a un panel de eminencias en Pediatría, Fisiología, Cardiología y Deportología, entre otras disciplinas médicas, donde se defendían los valores nutricionales de las carnes rojas uruguayas, contrarrestando estadísticas e investigaciones generalmente provenientes de países que tienen diferentes sistemas productivos al uruguayo. Más recientemente, en el último Congreso Mundial de la Carne celebrado en el 2000 en Belho Horizonte, el Ing. Agr. Hugo Durán Martínez expuso sobre las ventajas del sistema pastoril nacional, recordando que las expectativas de vida de la población rondan los 74 años, en un nivel similar al de los países más desarrollados, con la diferencia de que en Uruguay el consumo per cápita es el mayor del mundo, con 65 kilos de carne vacuna por año.
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