INFORME. Llegó la hora

TRAZABILIDAD

La vaca con historial

Por Jorge Chouy

Finalmente, llegó la hora: hay que instalar un sistema de trazabilidad, si queremos vender carne a Europa (y después a todo el mundo).

La trazabilidad, que más precisamente debería denominarse "rastreabilidad", implica la posibilidad de conocer la historia del animal, desde su nacimiento hasta el bife en la góndola, o sea: seguirle el rastro.

Las demandas actuales nos obligan a garantizar que los ganados que se faenen con destino a Europa no tengan aftosa, ni vengan de zonas en que exista la peste.

Para eso se estableció que los animales deban ser revisados y caravaneados por un profesional, que certifica los extremos requeridos antes del embarque.

Todavía no tenemos porqué identificar individualmente a cada animal que exista en el territorio nacional, pero ese requisito será exigible para vender a Europa a partir del 1° de enero de 2003, dentro de un año y poco.

Por eso es que las autoridades resolvieron adelantarse e iniciar cuanto antes un proceso de identificación de todo el rodeo, empezando por los terneros de la próxima parición. De esa forma, se podrá desarrollar un sistema de trazabilidad individual, de cada animal.

Este asunto de que las vacas uruguayas, tranquilos rumiantes que caminan libremente por espacios inmensos, deban tener carné de identidad y currículum, tan absurdo que parece, inimaginable hasta hace pocos años, se ha convertido en una burocrática realidad.

La explicación de algo tan extraño proviene de que el mundo rico ya no confía en lo que come, luego de los episodios dramáticos que alcanzaron su punto culminante con la "vaca loca".

El desarrollo tecnológico, que en su expresión nociva es responsable de la aparición de la enfermedad, permite, por otro lado, montar un sistema informático que siga paso a paso cada vaca hasta su destino de churrasco.

El Uruguay, que con la aftosa sufrió un grave revolcón, revelando falencias en sus sistemas de control, toma decididamente la delantera, aprovechando las fortalezas indudables que caracterizan a nuestro organizado complejo cárnico y se embarca en un programa tan ambicioso como difícil de instrumentar.

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SOBRE LA TRAZABILIDAD Y SUS PARIENTES

Precisiones y exageraciones

Tenemos que familiarizarnos con algunos términos del nuevo vocabulario.

No hay que confundir la trazabilidad, que es la historia del animal, o del lote homogéneo que integra (un camión de novillos gordos que van a faena), con la identificación individual de los ganados, la cédula de identidad.

Para los sistemas de trazabilidad que se plantean, la identificación de cada animal se hace imprescindible, como la cédula o la credencial para el ciudadano (o, mejor aún, el carné para un estudiante).

La trazabilidad no informa nada sobre las condiciones en que fue producido ese animal, qué tratamientos sanitarios recibió, cómo se alimentó, ni sobre su faena industrial.

Cuando se incorpora toda esa información, se habla de trazabilidad de proceso. Dice el técnico Hugo Durán, especializado en estos temas, que "el sistema de trazabilidad de producto de la Unión Europea no tuvo en cuenta los procesos de producción y fue incapaz de detectar los problemas ocasionados por la vaca loca".

También corresponde diferenciar estos mecanismos de la certificación de un producto, procedimiento que permite demostrar que dicho producto fue realizado cumpliendo ciertos requisitos de calidad establecidos previamente. Siguiendo el ejemplo, la certificación es como el título que le otorga la universidad al estudiante cuando se recibe, que garantiza que aprobó los exámenes del camino.

La utilidad del conocimiento

El investigador del INIA, Daniel de Mattos, nos guía para ubicarnos en el contexto:

Un sistema de trazabilidad, base imprescindible para instrumentar un sistema de certificación ­de productos y de procesos­, sirve para 'vender confianza'.

Básicamente, esta confianza se reclama en torno a grandes conceptos, que en el ámbito técnico se llaman "mega-atributos": seguridad alimentaria, sostenibilidad ambiental y bienestar animal. La certificación de que una carne fue producida sin hormonas o antibióticos, por ejemplo, se encuadra dentro del gran capítulo de la seguridad alimentaria.

Estas demandas funcionan también entre nosotros: cuando estalló la aftosa y el problema monopolizó los encabezados de las noticias, el consumo interno de carne bajó sustancialmente. Por ignorancia del público ­la aftosa es inofensiva para el humano­, pero también por exigencias de seguridad*.

La instauración de un programa de trazabilidad puede tener otros objetivos adicionales: un mejor control de la evasión impositiva (a lo largo de toda la cadena) y de la informalidad en todo sentido; también puede servir para diseñar y controlar campañas sanitarias nacionales. Una identificación de todo el rodeo aporta mucho en este terreno; en Europa, un animal que no esté caravaneado es automáticamente secuestrado.

De Mattos (que reconoce su deformación profesional como genetista) aspira a que un sistema de trazabilidad pueda servir como "vagón de carga" de otras tecnologías; la base de datos que implica puede ser base de programas de mejoramiento genético, por ejemplo.

El derecho al uso de la información supone un valor económico, que puede dar lugar a una "economía paralela" derivada del sistema nacional de trazabilidad. Hoy en día, la información es un insumo valioso para cualquier actividad.

* Tampoco hay que exagerar. Decía Von Bassewitz, técnico y productor (ver página 14), que una señora en Alemania lo había llamado a su campo, para preguntarle si el novillo cuyo peceto había comprado en el supermercado de su pueblo (distante), había tenido una juventud feliz como ternero. Más allá de la probable humorada, la anécdota expone flagrantemente lo ridículo de la situación. Nadie quiere saber cómo era el novillo que fue degollado y colgado del garrón, desangrado y descuartizado, para terminar como churrasco jugoso en nuestro plato: quiere carne sana y tierna, nada más.

Comisión para la certificación

En el seno del INAC funciona una comisión interinstitucional, con participación de representantes de esa entidad, del MGAP, del SUL, del INIA, del Plan Agropecuario, además de un técnico independiente invitado.

Integrada por reconocidos profesionales (agrónomos y veterinarios), tiene por objetivo elaborar un "protocolo" (conjunto de normas), con vistas a un sistema de "certificación" de los procesos productivos y de las carnes uruguayas, que pueda ser acreditado por medio de una marca registrada.

La certificación requiere necesariamente de un sistema previo de "trazabilidad" de los ganados, por lo que el tema ha recibido la máxima prioridad en los trabajos de la comisión.

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CON DIEGO PAYSSÉ

La visión oficial

Para analizar el tema y diseñar una política de trazabilidad, el gobierno (el MGAP), designó al ingeniero agrónomo Diego Payssé, director del Prenader, en calidad de asesor. El Banco Mundial, financiador del proyecto de riego, aportó un crédito de 18,5 millones de dólares para apoyar al país en la lucha contra la fiebre aftosa.

La administración del crédito se va a hacer a través de la oficina del Prenader, que ya está montada, y no hay que crear nueva burocracia.

Con la contrapartida nacional, el Programa llega a 24 millones de dólares.

Dice Payssé: "El crédito ya se firmó y está operativo. Desde que arrancamos el 12 de mayo, hasta que se firmó a principios de agosto, se concretaron todos los pasos, que no son pocos ni sencillos. Es un récord de velocidad".

El Banco financia gastos concretos: la vacuna que se va a usar este año y el que viene. Además, refinancia los gastos de la pasada campaña (unos 7 millones de dólares), en total 16 millones de dólares. Se va a recomponer lo usado del Fondo por concepto de rifle sanitario, lo gastado en las barreras (mochilas, remedios), y se va a invertir en su fortalecimiento en el futuro.

El MGAP pidió además, para incluir en el préstamo, una partida para monitorear y supervisar el plan de trazabilidad, para mejorarlo (en caso de que exista) o crear uno nuevo. Continúa el asesor gubernamental:

"Le agregamos varios subcomponentes: compra de software (programas), de hardware (computadoras), compra de la operación del sistema (ver página 12) y compra de un 'identificador', sea el que fuere que se elija: caravanas, chips, etc. (para la identificación de los terneros nacidos en este año, que será la primera etapa del programa).

Un tercer componente del crédito se utilizará para mejorar la relación con los mercados que habíamos abandonado; traer gente de allá, y llevar de acá, a Egipto, Irán, Rusia, etc., mercados que fueron dejados de lado cuando nos concentramos en el circuito no aftósico. También procuramos conocer más y mejorar los vínculos con la región.

Estos créditos se pactan a plazos largos y tasas bajas."

Pero el programa de trazabilidad planteado por el gobierno es mucho más ambicioso. Al respecto, Payssé está llevando a cabo múltiples reuniones con los involucrados y los técnicos (nacionales y extranjeros), expertos en la materia.

"El MGAP no quiere ceñirse exclusivamente a este crédito, sino que plantea ir más allá. Una posibilidad es avanzar a una identificación total del rodeo. Hay que definir qué alcance darle a la trazabilidad, qué rol asignarle al Estado, cuál a los particulares, qué responsabilidad le cabe a cada uno.

Hay una variadísima gama de posibilidades, de software, de sistemas, de procedimientos.

Un sistema de trazabilidad tiene tres patas:

- la identificación de los ganados,

- el software,

- la operación, la 'exportación' de los datos al software y el uso correcto de esos datos."

La tecnología a utilizar debe estar acorde a las características de nuestro medio: "Hay que ser sensatos, no se trata de poner un sistema satelital encima de una yunta de bueyes", ironiza Payssé.

Apoyo necesario

Payssé prosigue con su visión, en diálogo con El País Agropecuario:

"Se requiere un sistema que le sirva al país, que cuente con el apoyo de los productores y que sea ajustado a nuestras condiciones, a nuestra realidad.

Muchos dirigentes gremiales opinan que hay que hacer estrictamente lo que nos exigen y nada más, porque no estamos en condiciones.

Otros opinan que deben ser los frigoríficos los que deben encargarse del tema: si sus mercados les piden trazabilidad, que le compren a quienes lo hagan, y les trasladen precios."

Payssé expresa dudas de que se puedan circunscribir las exigencias a determinados circuitos de productores y de plantas.

"Los mercados implican relaciones entre regiones o entre países, o sea que el Estado tiene un papel que cumplir, haciendo cumplir determinadas condiciones".

Exigencias crecientes

"El primer objetivo es salir de esta trampa, que no le podemos vender a Europa.

Al día de hoy, ellos no están pidiendo identificación individual del ganado sino una trazabilidad grupal bien hecha, con un caravaneado seguro. No creen en el sistema de marcas y guías.

El MGAP opina que cada vez nos van a ir pidiendo más cosas. John Hall (consultor australiano que asesora en la materia) decía que a Australia y Nueva Zelanda los europeos les exigen que todos los animales que se faenen con ese destino sean trazables individualmente, en forma electrónica, con garantías absolutas de que no usan hormonas."

Mal ejemplo

"En la Unión Europea (UE) le dan mucha importancia a lo que opinan sus productores. Éstos protestan porque a ellos les exigen cumplir una serie de pasos de trazabilidad individual y después compran carne de países que no hacen los mismos esfuerzos, de los que no hay garantías.

Todos los sistemas europeos están basados en caravanas, a veces con letras y con barras. De los 15 países, hay 11 que tienen número y un código de barras, otros cuatro países tienen sólo número. Todos tienen un 'pasaporte', un librito con 35 páginas, individual para cada animal, para asentar cada movimiento. Una carga tan pesada de información, que se incorpora manualmente, multiplica la cantidad de errores, a un costo altísimo de corregir.

O se simplifica, o se hace todo electrónico. Por eso es que hace dos años están desarrollando un proyecto llamado IDEA, identificación electrónica de animales.

Este sistema generó una pesada burocracia y un costo enorme, de entre 13 y 18 dólares por animal y por año. (N. de R.: Es como si Uruguay invirtiera 180 millones de dólares anuales en un sistema de trazabilidad)

Los europeos que vienen, nos aconsejan: 'No hagan lo que hicimos nosotros'.

Los europeos empezaron este sistema de 'pasaporte' en el '92 y en el '97 lo hicieron operativo.

Lleva tiempo y es difícil, aun en países que tienen una gran experiencia en mecanismos regulatorios y cuentan con la ventaja de que está todo asociado a los subsidios. Aun con todo eso se comieron la 'vaca loca' y se contagiaron de aftosa con ovejas contrabandeadas desde Inglaterra."

Dicose

El ingeniero Payssé se refiera ahora al sistema de control de semovientes vigente en nuestro país desde el 1° de setiembre de 1973:

"Es un sistema de trazabilidad en sí mismo. Tiene cosas muy positivas. Acostumbró a los productores a llevar contabilidad y a ser relativamente serios en la documentación del traspaso de la propiedad, cosa que no pasa con los países vecinos.

Tiene mucha información, pero falla en la operativa, en términos de seguimiento de la guía. Teóricamente, Dicose podría tener día a día todos los movimientos de ganado del país. El sistema está diseñado para que las guías vayan a determinados lados, se centralicen y se debería estar introduciendo la información, que no es mucha -son 50 digitaciones- en la base de datos.

Se podría saber de cada número de Dicose, cuántas guías de entrada y de salida tuvo, e ir llevando el estado de los rodeos de todo el país, en tiempo real. Pero los datos no se ingresan, por distintas razones."

¿Sustituir la marca por caravanas?

"Los industriales del cuero estuvieron en su momento dispuestos a financiar el cambio, pero hay mucha gente influyente en el campo que no quiere de ninguna manera abandonar la marca.

Al no haber una diferencia en el precio entre un ganado marcado y otro sin marca, no hay interés en cambiar."

Punto clave

"Un tema importante es el nivel de error en la introducción de información en el sistema.

En Europa, los grandes problemas vienen de esa etapa, cuya corrección encarece mucho todo el sistema.

La digitación manual aumenta los riesgos de error en cada etapa. Los sistemas electrónicos son más seguros, pero de difícil manejo en las condiciones generales del Uruguay."

Varios sistemas

"Los pedigrés que lleva la ARU son, en sí mismos, un sistema de trazabilidad, sobre una base manual, llevando planillas.

La Asociación de Criadores de Holando, con el MH, lleva 500 mil animales caravaneados, de los que quedarán vivos la mitad. No llevan muchos registros, pero es una trazabilidad.

Lo mismo Cofac, que hace caravanear con código especial a los ganados prendados a su favor. Los remates por pantalla también suponen cierto grado de trazabilidad, porque los ganados revisados se caravanearon, se inspeccionan. Se garantiza a los compradores, con esa caravana, que los ganados no se cambian.

A nivel privado existen ejemplos, en concreto uno que, a través de la identificación de los terneros, consiguió interesar a inversionistas que compraron animales, con los que se hizo una capitalización. Es como un fondo de inversión, que tiene una base de datos muy bien llevada."

Mínimas y máximas

"Hay productores de punta que requieren cosas mucho más importantes que lo que el país necesita hoy para abrir los mercados, los requisitos mínimos que se nos reclaman y no tenemos más remedio que cumplir.

El país necesita un sistema de trazabilidad mínimo, que brinde seguridad en cuanto a la identificación del animal y los movimientos que tuvo, para saber por dónde anduvo, si eran zonas con problemas sanitarios, y nada más.

Puede ser una muy buena ayuda para cualquier campaña sanitaria. Hoy en día no se piden datos sobre la alimentación de los ganados.

Pero, además, es bueno que el sistema tenga la suficiente flexibilidad para que, encima de esos datos, puedan irse incorporando otros, que enriquezcan esa base de datos y que tengan la finalidad de servir a los privados. Ahí el Estado no tiene nada que decir.

Puede haber productores que necesiten datos mucho más detallados sobre los ganados para planificar manejos, alimentación, etc.

Lo más probable, para lo que tenemos que estar preparados, es que cada vez tengamos que enfrentar mayores exigencias, como la identificación individual, la historia sanitaria y la alimentación de ese animal."

¿Quién paga?

"Tal vez no sea necesario que el Estado se haga cargo de los costos de operación.

Lo mejor podría ser privatizar el sistema. Puede haber gente a la que le interese contar con una base de datos de este calibre, para vender insumos, o identificación de ganados para prendas a los bancos, por ejemplo."

Nada es perfecto

"Siempre hay un margen de incumplimiento. Entre nosotros, que hay incumplimientos hasta en la campaña de vacunación, que no le costaba nada al productor, se refuerza la necesidad de que haya aceptación de los productores sobre el sistema que se elija, ya que son los que van a aplicarlo."

Las prioridades

Las define Diego Payssé:

"En primer lugar, definir claramente la estrategia de país de corto, mediano y largo plazo. Se requiere el convencimiento de los productores, para que acompañen. Definir una base mínima de responsabilidad del Estado, sobre la que se puedan ir construyendo relaciones dinámicas entre privados, para mejor gestión de los establecimientos, y hacia una mayor integración vertical y horizontal.

Y, lo más importante: la operativa. Hay que invertir mucho tiempo en la responsabilidad de cada parte, que cada uno cumpla lo que le corresponde, y, si no lo hace, que sea castigado.

A todos toca: a los productores, a los consignatarios, a los técnicos, a los frigoríficos. Hay que crear un sistema en el que la gente sepa que, si incumple, puede ser sancionada. Es la única base para que pueda hacerse un sistema de control eficaz, que cuando detecte una falla pueda sancionar sin que le tiemble el pulso al responsable."

Payssé por cuatro

"No tengo de ninguna manera una posición asumida con respecto al mejor sistema a utilizar: caravanas, chips, imagen retinal, ADN."

"El sistema tiene que tener utilidad para la ganadería uruguaya."

"Puede preverse una reducción ­como tendencia­ de las ferias ganaderas, por razones de seguridad sanitaria."

"El mercado que reconoce la seguridad alimentaria que le garantizamos tiene que pagar más. Y ese mayor valor debe ser traspasado al productor."

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LA TRAZABILIDAD DE AQUÍ Y DE ALLÁ

Europa y su enemigo interno

Los que empezaron con esto de querer saber el origen de la carne fueron los europeos de la Comunidad, que temen a su comida más que a los inmigrantes clandestinos de Albania o del Magreb, más que a los salteadores nocturnos y a los accidentes automovilísticos.

Los episodios de carne de pollo contaminada con dioxina en Bélgica, o el aceite de colza adulterada en España, la salmonella en las aves y huevos, la peste porcina, la Escherichia coli en carne vacuna, las hormonas detectadas en terneros criados en Europa, fueron paparruchas comparadas con la brutal confirmación de que la carne vacuna producida en Inglaterra durante toda una década podía provocar una enfermedad mortal en los humanos. Una inocente hamburguesa juvenil podía transformarse en una pesadilla monstruosa al cabo de unos años.

En una encuesta realizada en 1996 en Alemania se reveló que 60% de la población tenía miedo de los alimentos y que este miedo superaba estadísticamente al que provocaban los accidentes de auto, las enfermedades, el cigarrillo y el alcohol. Y todavía les faltaban a esos alemanes casos autóctonos de "vaca loca" como los que después tuvieron en algunos animales, lo que llevó el temor al grado de histeria.

Respuesta veloz

En una conferencia brindada en noviembre del '97, durante la conmemoración de los 30 años de la Cámara de la Industria Frigorífica (CIF), el experto alemán H. Von Bassewitz, anticipaba muchos de los sucesos que hoy se están viviendo. El temor creciente se reflejaba ya entonces en el derrumbe del consumo y los precios de la carne vacuna.

La respuesta fue la creación de marcas de carne. Ya en ese momento había en Alemania 69 marcas en el mercado, pero para aportar más seguridad inventaron el "pasaporte de la vaca", donde constan los datos del animal y los detalles de cada traspaso de propiedad, que luego se incorporan a un computador central (ver página 12, Mal ejemplo).

Con un rodeo comunitario de 160 millones de animales, los problemas de identificación y registración, los aspectos operativos y económicos involucrados, no son menores. Con realismo y presteza instrumentaron la respuesta. En todos los países europeos existen sistemas de trazabilidad. Todos sus animales están identificados y cuentan con su correspondiente pasaporte.

Pero eso no quiere decir que en la etapa industrial consigan seguir la pista de ese animal en cada uno de los cortes en que se desposta (una res produce unos 100 cortes diferentes).

El consumidor manda

El concepto de trazabilidad supone que, desde la góndola del supermercado, el ama de casa pueda saber hasta el origen, dónde fue criado el animal cuyo bife, cortado finamente y envasado en una bandeja de atmósfera modificada, va a comprar.

Nada nos dice el conocer la historia de la vida del animal ­orígenes, propietarios sucesivos, planta de faena­ sobre sus condiciones de salud, cómo fue su alimentación, ni de cómo fue procesada su carne. El consumidor deposita su confianza en el comercio que lo provee. Si esto no fuera suficiente, el sistema requiere de una certificación, por parte de quien tenga suficiente credibilidad, que asegure las virtudes del producto y de los procesos. La certificación es una actividad de creciente importancia en el mundo de hoy y las certificadoras son empresas claves en el funcionamiento de la producción a nivel mundial.

El mercado de la carne involucra enormes sumas de dinero, además de aspectos puramente alimentarios, de calidad de vida. La pérdida abrupta de 70% de la demanda, como ocurrió inicialmente en varios países europeos por el empuje de la "vaca loca", hace menos de un año, supone un golpe demoledor para el ingreso de varios sectores de la economía, no sólo rural, sino también industrial, comercial y de servicios.

Recuperar ese público, ese consumidor desconfiado, que ya no cree en discursos ni gestos políticos, implica incorporar a terceros acreditadamente confiables para controlar los procesos y los productos; estas nuevas etapas son tan importantes como las productivas, porque sin ellas no hay mercado.

Los europeos tienen un alto nivel de vida. Lo que gastan en alimentación representa muy poco de su ingreso, en términos porcentuales. De modo que están dispuestos a gastar más si un producto les interesa por alguna razón; y no debe haber razón de más peso que la de cuidar la salud.

El costo fenomenal de los subsidios agrícolas, que recae sobre el consumidor, acostumbró al europeo a gastar más de la cuenta en sostener a su economía rural, con todo lo que esto supone en términos sociales, poblacionales y económicos. Pero, si la producción artificialmente sostenida termina envenenando al ambiente (al agua, al suelo y hasta a la atmósfera), y ahora resulta que también a la gente, se vuelve inadmisible.

Por eso mismo es que la "vaca loca" acarrea una buena dosis de crítica y revisión de la política agrícola, que está generando grandes polémicas en todos los países europeos, con un fuerte acento en la preferencia por los productos certificados orgánicos.

Desde ese punto de vista, una vez que se hayan superado los dramas de la actualidad, puede esperarse que esta situación devenga en una oportunidad para nuestros países, que, aún desordenadamente, producen en forma mucho más natural.

Subsidios subsistentes

Una delegación uruguaya del ámbito cárnico estuvo hace pocas semanas en España, recorriendo establecimientos de producción y frigoríficos, para observar el funcionamiento del sistema de trazabilidad y certificación de carnes allí utilizado. Uno de los integrantes del grupo, el doctor Luis Ignacio Castro, informó a El País Agropecuario sobre las complejidades del sistema y los elementos económicos vinculados.

El sistema, en realidad, sigue detrás de los subsidios, que se resisten a desaparecer. En España, un productor ganadero recibe unos US$ 250 por vaca de cría, por año. Por criar un ternero hasta los 10 meses de edad, se le entregan US$ 120 y, en distintas etapas, va recibiendo otros US$ 103 (US$ 223 en total), por distintos motivos, tan extraños como la "habitabilidad", o sea la disponibilidad de espacio para que el ternero pueda disfrutar de la vida.

Por supuesto que los vacunos se identifican ­caravanas con barras y chips­ y tienen su pasaporte individual, como en el resto de los países europeos.

"El origen de la exigencia de trazabilidad está en la sanidad, en la necesidad de asegurar la salubridad de la carne. Desde que apareció la 'vaca loca' no hay más remedio que llegar a estos mecanismos, que incluyen la certificación de la carne que está dirigida al consumo. El 40% de la carne que se vende en España tiene trazabilidad y el 20% es certificada", explicó Castro.

En EE.UU., paga el consumidor

En noviembre del '99, El País Agropecuario entrevistó a Gary Smith, el investigador estadounidense de la Universidad de Colorado que expuso en Uruguay sobre la trazabilidad y el sistema de control de puntos críticos (HACCP), invitado por el Instituto Uruguay XXI.

Entonces alertaba sobre las exigencias, que se iban a incrementar, así como sobre los problemas y las dificultades para realizar una correcta identificación y trazabilidad. Un vacuno proporciona carne que será consumida por no menos de 540 personas diferentes. Una hamburguesa se produce con la carne de entre 56 y más de 1.000 (!) animales; si uno solo está enfermo, puede contaminar todo el producto.

En EE.UU. había entonces 35 programas que ponían su nombre específico sobre el producto (carne Angus, o Hereford, etc.), buscando justamente aportar un grado de confianza superior.

El costo de la trazabilidad, en EE.UU., es pagado por el consumidor.

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DEL PELO QUEMADO A LA COMPUTADORA

Los cambios ya iniciados

El sistema de trazabilidad con que cuenta el Uruguay, que le había servido hasta ahora, es el de Dicose, que documenta la propiedad de cada animal y los traspasos sucesivos que hubieren. La señal externa que acredita la propiedad es la marca a fuego: cada ganadero tiene registrada una propia.

El año pasado, cuando el MGAP propuso un sistema de identificación por caravanas de los terneros que nacieran, se modificaron las guías de propiedad y tránsito, agregando al dorso espacios para incorporar los números de las caravanas de los animales que se movilizaran con ese documento. En realidad, este sistema de caravanas no llegó a implementarse e, interín, la situación se complicó.

En el marasmo de la aftosa y el cierre de mercados, fue tomando cuerpo el convencimiento de que las soluciones debían ser más drásticas.

A partir del traspié sufrido en la última inspección, puede decirse que el sistema de trazabilidad por "lote", identificado exclusivamente por la marca a fuego, no es suficientemente confiable para las demandas actuales del mercado europeo.

Para enfrentar la situación, se estableció que los ganados que se remitan a frigoríficos exportadores (una vez que se reanuden las compras) deberán ser identificados y certificados en su sanidad por un veterinario, antes del embarque con caravanas que provee el Ministerio.

Una experiencia nacional

En el país existen algunas experiencias de identificación y trazabilidad individual de ganado.

Una muy notoria fue la desarrollada por el Frigorífico Tacuarembó, con más de mil novillos de siete productores del Norte. Cuando ingresaron a la fase de engorde, los animales fueron individualizados por medio de un microchip ubicado subcutáneamente en la oreja izquierda. Esos novillos fueron objeto de seguimiento en los pasos sucesivos: faena, desposte en cortes diversos envasados al vacío, y presentados luego a la venta al público en un supermercado.

El consumidor podía, enfrentando a un visor especial la etiqueta que identificaba al corte, conocer los datos del animal que lo proporcionó.

La doctora Georgina Weston, encargada del área correspondiente del laboratorio participante de la experiencia, afirmó a El País Agropecuario que el sistema demostró su viabilidad y aplicabilidad, y que no sólo sirve para controlar sanidad y poder reclamar en caso de problemas, sino también para identificar y diferenciar los buenos productos, promoviendo una demanda específica.

Hay otra experiencia en marcha, con participación del mismo laboratorio y del Instituto Plan Agropecuario, con unos 400 terneros de los que estuvieron en el "hotel" de Paso de los Toros.

El chip

Uno habla de chip y espera que todos entiendan. En realidad, el fenómeno es tan novedoso como puede serlo la invención del avión, sólo que no nos damos cuenta por la velocidad con que se incorporan los adelantos tecnológicos hoy en día, y, además, chips hay por todos lados.

El adminículo en cuestión, que puede ser todo lo pequeño que la operativa requiera, es un artefacto electrónico algo mágico, capaz de almacenar numerosos datos de información: en el caso, la identificación de un animal con un número único e irrepetible para todo el mundo. Se coloca con una pistola debajo de la piel, generalmente en la oreja izquierda, para facilitar la lectura electrónica en los corrales. Otras veces se incorpora a una caravana inviolable, aunque también suele ponerse en un bolo especial que traga el vacuno.

Para conocer el número del animal en los corrales, hay que tener un "lector". Tienen distinta forma, pero todos son como pistolas que se apuntan hacia la zona donde está colocado el chip y registran electrónicamente el dato, almacenándolo en la memoria.

Estos aparatos pueden juntar miles de datos, que luego se descargan en una computadora; así que se puede trabajar varios días a campo, sin necesidad de enchufes ni electricidad.

Cada chip de los que acá se usan tiene hasta nueve campos en los que puede incorporarse información relevante: por ejemplo, fecha de nacimiento, tratamientos sanitarios, origen, alimentación, pesadas y, sobre todo, la propiedad y los traspasos sucesivos, que pueden visualizarse en la pantalla del aparato lector, campo afuera, junto al mismo tubo donde está encerrado el animal.

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DUDAS Y RESERVAS

Los pies sobre la tierra

Es fácil decirlo: hay que identificar los dos millones y medio de terneros que van a nacer en la primavera y luego los otros 10 millones.

El tema es que después hay que saber qué hacer.

Cada vez que haya una operación relevante con ese animal hay que anotarla, ingresarla en un archivo de computación, con todo el riesgo de error que conlleva. Basta pensar en la operativa de las ferias ganaderas: ver a los escribientes anotando cada número de caravana, de cada animal que pase por pista.

La solución alternativa pasa por la lectura electrónica (de un chip) a la salida del ganado. A menor intervención del lápiz y la mano (no siempre experta), menor riesgo de error.

Atrasos varios

Es difícil introducir cualquier novedad en una realidad que suele ser primitiva y carente. En las recientes campañas contra la aftosa hubo gente que ni siquiera vacunó. A veces por desidia, a veces porque no tenía siquiera instalaciones aptas, o por falta de personal; o hasta por pobreza.

Un caso entre tantos: recientemente apareció un foco de aftosa en un predio cercano a un pueblo de la cuenca lechera. El propietario de las vacas, ocho animales en total, cuidaba un campito cercano, ordeñaba unas vaquitas y vendía leche en el pueblo.

Pero no había vacunado. La razón que dio es que no tiene número de Dicose, porque si declara ganado no puede tener carné de asistencia gratuita en el hospital. Creyó que no podía sacar vacunas y, por las dudas, mejor no llamar la atención, porque, después de todo, está prohibida la venta de leche cruda al consumo.

Despacio, que hay apuro

La incorporación gradual del sistema parece inevitable. Pero no necesariamente adoptando una gradualidad del tipo de la planteada. En el mundo real existen productores de muy distinto cuño; algunos están en la cúspide tecnológica y pueden adoptar este sistema hoy mismo, ya. Ese segmento de élite es el que proveería los ganados con trazabilidad.

En la otra punta, existen muchos productores que jamás lo van a hacer. Son los "informales" del sector, como los hay en todas las otras actividades.

Tenedores de pocos animales, que pastorean en la calle, o de gracia en una estancia vecina; ganados de "firmas chicas" (capataces, caseros, domadores), en ocasiones son terneros guachos que crió la cocinera o el puestero, beneficios que en las estancias suelen darse al personal de confianza.

Allí están quinteros, chacareros, gente que completa la olla trabajando en las estancias de la vuelta, pero que tiene unas vacas en su campito.

Sus animales se transan sin más formalidad que la palabra, a veces orejanos, porque su dueño no tiene marca registrada ni número de Dicose, ni se entiende bien con los papeles. No son bandidos, son trabajadores respetables, con escasa calificación para manejar reglamentos y ordenanzas.

Su trabajo es el que mueve la economía del campo, no se puede pensar en prescindir de su aporte. Tampoco se puede prohibir que tengan animales. Obligarlos a identificar sus animales y a seguir luego una registración de todos los movimientos no parece muy viable.

Dos circuitos

La responsabilidad del Estado es la de establecer un sistema nacional, pero ya sabemos que van a haber escapes, incumplimientos, trampas.

Lo que puede asegurarse es que los que no pueden o no quieren formalizar un funcionamiento acorde a los requisitos, no tengan llegada al circuito de privilegio.

Por eso pensamos en dos mercados que funcionen paralelamente: uno, para la exportación fuera de la región; otro, para todo lo demás. Los frigoríficos que compren para Europa sólo podrían adquirir ganados con origen y movimientos conocidos. Simétricamente, el productor que quiera vender a ese mercado tiene que cumplir con todos los requisitos.

En el otro mercado se transarían los ganados que no pueden justificar su trayectoria ni su origen, destinados al abasto interno o a la región.

Desde los locales feria no pueden cargarse ganados para los frigoríficos exportadores de primera línea. En cuanto a los ganados de reposición, se ofrecerían en todas las variantes. Si cuentan con suficiente identificación y documentación, pueden adquirirse para el circuito de exportación; de otro modo, habrán de seguir su camino en el otro circuito.

Con el tiempo, si el circuito de privilegio paga más, se generalizará el sistema. De otra forma, los productores no tendrán estímulo para encarar complejos sistemas de identificación y registro, y todo seguirá igual.

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