Una vuelta a los orígenes

DANIELA BLUTH

Sin volverse fundamentalista, el discurso a favor de lo orgánico es tentador. O como se diría en plena era de consumo, vende. ¿Por qué? Aunque la explicación es multicausal, sus dos principales banderas son la salud y el cuidado del medioambiente. En Uruguay, donde los cambios de hábitos -alimenticios o de cualquier tipo- se dan de forma muy lenta ya es posible encontrar alimentos orgánicos en ferias vecinales, tiendas ecológicas e incluso un restaurante ovo lacto vegetariano y orgánico. "Hace 30 años decía que era vegetariana y la gente se enojaba. Hoy digo que soy orgánica y la gente se entusiasma y me pide recetas", cuenta Graciela Martínez Solé, alma máter de La olla de barro, en pleno centro de Montevideo.

Un alimento orgánico -también llamado ecológico o verde-, es aquel que se produce sin utilizar en su cultivo o proceso de elaboración ningún tipo de pesticidas, fungicidas, fertilizantes, aditivos o químicos. Hay desde frutas y verduras hasta quesos, huevos, miel, especias, hierbas medicinales y vino. También se produce carne vacuna para exportar y pollos para consumo interno, criados en suelos sin tratar y con raciones naturales (ver recuadro).

Respetar los ciclos naturales de la tierra, optimizar la calidad del suelo con abonos naturales y habilitar las plagas "necesarias" influyen en los nutrientes, el sabor y la frescura de los alimentos. Su ventajas, entonces, surgen en oposición al uso -y abuso- de los productos químicos en el cultivo tradicional. Eso es indiscutible, coinciden productores, técnicos y nutricionistas.

Vayamos por partes: los nutrientes. Los alimentos orgánicos mantienen el equilibrio de sus componentes, por lo que conservan las vitaminas, minerales, hidratos de carbono y proteínas naturales.

Eso influye, sin dudas, en su segunda ventaja comparativa: el sabor. Incluso las papas, que parecen todas iguales, pueden ser más jugosas y gustosas, dicen los productores. "Una clienta nos dijo que cuando probó un durazno orgánico le hizo acordar a los sabores de la infancia", comenta Ivet Álvarez, integrante de Ecogranjas Cooperativa Agraria, que reúne unos 20 productores de todo el país y comercializa en la Ecotienda. "Y es cierto, uno redescubre los sabores", completa.

En la producción orgánica se hace poco stock, por lo que los alimentos siempre son frescos. "Es un placer tocar las cosas y notar que son frescas, que no han envejecido entre el tiempo de la cosecha y el de la elaboración", explica Martínez Solé.

Claro que acompasar los tiempos de la naturaleza tiene sus costos. Uno de ellos es la estacionalidad. En invierno, por ejemplo, no hay tomates. "Hay que cambiar los hábitos alimentarios que dicen que hay todo el año", explica Álvarez. Para lograr una oferta variada, los productores apuestan a complementar los cultivos.

La apariencia, quizá no tan perfecta como las frutas y verduras que predominan en las góndolas de los locales, es un rasgo distintivo de lo orgánico. "Los tomates no son todos iguales y las manzanas pueden estar picadas", señala Álvarez. "Yo prefiero encontrar un gusano en una manzana porque eso me da seguridad de que no recibió ningún producto químico".

Todavía incipiente en Uruguay, consumir alimentos orgánicos es una apuesta a una forma de vida saludable. Una mermelada de tomate orgánico seguramente tenga mucha azúcar y engorde, pero no incluye ningún conservante. "La gente de a poco va tomando conciencia. El mercado recién empieza, pero nosotros creemos que la comunidad va a ir creciendo", dice Valentina Borrazás, quien hace más de un año abrió Mercado Verde. Allí hay variedad de productos elaborados de forma orgánica, como harina integral, jaleas y aceites de oliva. Además, esta semana estrenó un sector donde se preparan alimentos naturales como patés, sándwiches, licuados y ensaladas. "Si comés algo que está bien preparado, que tiene nutrientes que no fueron modificados, el cuerpo tiende a nutrirse y se siente satisfecho", explica Dalia Cohn, chef vegetariana a cargo de la iniciativa.

Y los planes siguen, pues Borrazás tiene una porción de tierra en vías de certificación para armar su propia huerta orgánica y autoabastecerse. "Vas aportando al mercado y haciendo que la gente cambie la cabeza. Porque esto funciona mucho por contagio", asegura.

DATOS PARA COMER MÁS SANO

Ecotienda

Hortalizas y gran variedad de productos elaborados (Maldonado 1390, 2900 6560). También en la Feria del Parque Rodó (callejón del Sporting).

Purorgánico

Cuatro canastas con entre 10 y 15 variedades de frutas y verduras. Hay lista de espera. Costo: $1.500 al mes (hola@purorganico.com.uy).

Mercado Verde

Con énfasis en productos naturales, tienen alimentos orgánicos nacionales e importados (J. Zudáñez 2511, 2710 1999).

La olla de barro

Menú vegetariano de plato, sopa y ensalada por $210 (foto). Delivery de 20 viandas por $1.900. (Maldonado 1390, primer piso).

Mercado que crece y llega a la góndola

En Uruguay hay cerca de un millón de hectáreas dedicadas a la producción orgánica de todo tipo de alimentos, desde carne y vinos hasta frutas, verduras, lácteos, cereales o miel.

De esa amplia porción de tierra, la mayoría corresponde a la ganadería extensiva, a través de la cual se produce carne orgánica de exportación, sobre todo para los mercados de Estados Unidos y algunos países de Europa.

Existen alrededor de 650 productores certificados. La mayoría de ellos comenzó a trabajar bajo esta modalidad en la década de los `80 y se encuentran en la zona Sur del país: San José, Canelones, Colonia y Montevideo.

Aunque los procesos de comercialización todavía no son los ideales, los productos llegan cada vez más al mercado, con puntos de venta tanto en las grandes cadenas de supermercados, como en pequeñas tiendas barriales. En el primer caso, ocupan espacios separados en las góndolas y llevan una etiqueta que los identifica como aprobados por la Red de Agroecología e incluso el nombre y apellido del productor.

Es un poco más caro. ¿Por qué?

Hasta hace no mucho tiempo, consumir productos orgánicos era sinónimo de gastar más. Hoy, la apuesta de los productores es que no sea así y buscan distintos mecanismos para beneficiar al consumidor. La Ecotienda, por ejemplo, funciona con un sistema de socios que abonan $120 pesos al mes y obtienen 20% de descuento en todas sus compras. "Si sos socio de algo quiere decir que sos parte, y eso es importante", resume Ivet Álvarez, productora que comercializa en el local. En general, los "alimentos verdes" se cultivan o producen en establecimientos pequeños (menos de 10 hectáreas) y requieren más mano de obra que los convencionales, lo que afecta el precio final. "Absorbemos costos que benefician a toda la sociedad, como el uso responsable de los recursos naturales", dice Álvarez. En un kilo de zapallitos o en una lechuga, puede haber unos ocho pesos de diferencia.