Los espárragos en el menú

El espárrago es una de las más delicadas verduras de brote. Existen distintas variedades disponibles: espárragos verdes, blancos, violetas, los trigueros finitos -los más ricos- con más sabor, menos fibra y agua. Antes eran silvestres, crecían entre el trigo, y ahora se cultivan con cuidado, llamados de jardín, y son comestibles en su totalidad. Los blancos o de huerta, los verdosos o los blanco-violáceos contienen más agua, que sueltan en la cocción perdiendo sus nutrientes, aunque aportan más fibra.

Se conocen desde la antigüedad y aparecen en frescos de las pirámides de Egipto. Crecían silvestres cuando Plinio "el Viejo" los clasificó y les atribuyó virtudes afrodisíacas. Tan apreciados eran en Grecia que se ofrecían a los dioses. Luis XIII y Luis XIV se deleitaban cuando eran cultivados en las huertas de Versailles.

Antes, la estación de los espárragos era corta y el producto caro, pero actualmente los cultivos protegidos nos lo proveen a lo largo del año.

En la primavera es cuando están más al alcance del bolsillo. No hay que olvidar que cuanto menos elaborados más ricos son. No se necesita más que una salsa simple, fría o caliente, para hacer un plato delicado, pero pueden también refinarse con preparaciones de alta cocina.

La salsa holandesa, es un acompañamiento a base de huevo, muy delicada que los hace sumamente apetitosos.

PROPIEDADES. Se ha sumado a lo exquisito y suave de su sabor las propiedades terapéuticas. Es un alimento con un aporte muy bajo de calorías y de proteínas, mientras que es muy elevado su aporte de fibra.

Esta última condición lo vincula estrechamente al intestino y ayuda a combatir el estreñimiento. Es un magnífico diurético y cuenta con la presencia de minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio. Son fuente además de vitaminas A, B, C y E.

CÓMO HERVIRLOS. Utilizar la punta y la parte tierna del tallo. Lavar con cepillo, cortar la parte baja del tallo, rasparlos un poco con el filo de un cuchillo y luego atarlos en un manojo con un piolín. Ponerlos a hervir en una olla lo suficientemente honda para que puedan quedar parados. Puede utilizarse un hervidor. El agua debe estar 5 cm. debajo de la punta del espárrago, y cocinar 15 minutos aprox. con la olla destapada. El punto de terneza depende del grosor de los mismos. Luego los utilizamos para preparar las recetas deseadas.

SOPA DE ESPÁRRAGOS. Rehogar en 1/4 T. de manteca 1 cebolla picada y 1 T. de espárragos cocidos y cortados o 1 lata. Cubrir con 2 T. de caldo y dejar cocinar unos 10 m. Licuar luego. Colocar en ollita, y espesar con 1 Cda. de fécula de maíz previamente disuelta en 1 T. de leche. Retirar del fuego y condimentar con sal y pimienta. Agregar 1 T. de crema de leche y 1/4 T. de queso rallado. Calentar y servir.

ENSALADA REAL

INGREDIENTES. 1 lata de espárragos, 1 taza de apio picado, 3 manzanas en cubos rociadas con limón, 1 taza de cubos de queso Colonia, 1 taza de cubos de jamón, 3 hojas de lechuga en juliana. Aderezo. 1/3 taza de aceite de oliva, jugo de limón, gotas de salsa de soja, sal y pimienta negra molida.

ELABORACIÓN. Colocar en fuente alternando los espárragos, el apio, las manzanas, el queso y el jamón. Dejar para el final las hojas de lechuga en juliana y algunos espárragos. Aderezar con una mezcla de oliva, jugo de limón, salsa de soja, sal y pimienta negra molida. Servir bien fresca.

ESPÁRRAGOS RELLENOS

INGREDIENTES. 16 espárragos gruesos, 300 gramos de queso fresco gustoso, 1 taza de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, 1 cucharada de manteca, sal, pimienta, nuez moscada, 1/3 taza de queso rallado, 2 cucharadas de manteca en trocitos.

ELABORACIÓN. Cortar longitudinalmente los espárragos y rellenarlos con el queso fresco cortado en tiras del ancho del diámetro de los mismos. Cubrir el queso con la otra mitad. Rociar con la salsa blanca liviana preparada con una taza de leche espesada con la fécula de maíz condimentada con una cucharada de manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Espolvorear con el queso rallado, disponer trocitos de manteca en la superficie y gratinar hasta dorar.

ENSALADA DE PALTAS Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES. 1 lata de espárragos, 2 paltas maduras y firmes, jugo de 1/2 limón, 1 corazón de lechuga, 6 rodajas de ananá, 1 zanahoria rallada gruesa. Aderezo. 1/3 T. aceite de oliva, 1/2 T. de yogur natural, 2 Cdas. de salsa ketchup, 2 Cdas. de jugo de naranja, 1 Cda. de coñac (u otra bebida).

ELABORACIÓN. Combinar en una fuente la lechuga cortada en juliana, las paltas peladas, descarozadas, cortadas en láminas y rociadas con limón, las rodajas de ananás cortadas y los espárragos cortados por la mitad. Esparcir por encima la zanahoria rallada gruesa o en tiritas finas. Aderezar con una mezcla de oliva, yogur, salsa ketchup, jugo de naranja, coñac. Puede prepararse en platos individuales.