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 Domingo 08.08.2010, 00:18 hs l Montevideo, Uruguay
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Domingo

El auge del "café gourmet"

Variedad de granos, de procedencias y sabores distintos, todo en un mismo lugar. La aventura de educar el paladar en un país en el que, según expertos, no existe algo así como la cultura del café.

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Estos empresarios critican la escasa propuesta existente en plaza y reivindican a esta infusión como excusa para una pausa en el día y generador de encuentros.

LEONEL GARCÍA

La palabra gourmet es un galicismo que refiere a un paladar refinado y conocedor. En Uruguay, ese término no parece combinar bien con el café.

"El uruguayo medio no sabe tomar café, no tiene cultura. Además, estoy convencido que lo que tomamos en los bares es basura. Agarrá un grano de café y rompelo, ¡es azúcar molido, quemado! Ponete a recorrer los boliches en la tarde y no vas a ver a casi nadie tomando. En Buenos Aires, donde yo tuve restaurante diez años, querías tomar uno y no encontrabas dónde sentarte". El que habla es Daniel Fernández, vicepresidente de Cambadu y propietario del Café y Bar Tabaré.

Y si una opinión así surge de un empresario gastronómico, no cabe esperar mucha piedad desde los consumidores. "Agua sucia" es una expresión frecuente al referirse al tradicional "feca" de máquina. Otros, más indulgentes, aseguran que aquí se toma la infusión a la que el público ya está acostumbrado y le gusta. Vox pópuli, vox dei, aunque no falte quien los trate de "jugo de paraguas", y que las variedades habituales en plaza no pasen del café corto, largo, cortado, espresso, con leche, capuchino, torrado y poco más.

Sin embargo, algo parece estar cambiando en Montevideo. Fernández destaca el surgimiento de nuevos locales donde el "café gourmet" es el centro de la propuesta. En estos lugares, la capacitación del personal a la hora de las preparaciones, amplia variedad de sabores y granos, y un menú gastronómico que complemente, son tres de los denominadores comunes. Ambientes acogedores con mucha madera llaman a la pausa y al encuentro de negocios y con amigos. Claro, el término gourmet también se cotiza: según pudo recabar Domingo, un pocillo en estos lugares puede llegar a costar entre un 10% y hasta casi un 100% más -según se pida un espresso o algo más elaborado- que en los establecimientos "estándar".

El norte buscado es generar aquí una "cultura del café", tal vez buscando recuperar la nostalgia del viejo Sorocabana, con sus interminables tertulias políticas, artísticas e intelectuales. Hoy, según la Organización Internacional del Café (ICO, por la sigla en inglés), con sede en Londres, Uruguay está ubicado en el puesto 86 entre 181 países, con 0,9 kilos de consumo per cápita anuales, muy lejos de los Estados productores y más aún de los grandes consumidores, casi todos europeos. La gélida Finlandia está al tope de ese ranking, con 12 kilos; Brasil, el mayor productor mundial, consume 5,81 kilos y ocupa el lugar 17.

Llegadas. Una muestra de esta nueva movida es la apertura el pasado lunes 2, inversión de 120 mil dólares mediante, de la primera franquicia uruguaya del Café Martínez argentino, en Rivera y Arocena. Esta es una cadena de café gourmet con 62 locales y 15 mil pocillos diarios vendidos en su país. En Argentina, donde los empresarios gastronómicos coinciden que su cultura del café es el ejemplo a seguir, esta marca existe desde 1933.

La idea base puede resumirse en lo siguiente: uno puede pedir un pocillo, pero enseguida el mozo podrá preguntarle al cliente cosas como ¿más fuerte?, ¿más amargo?, ¿con más cuerpo?, ¿tipo capuchino? Disfrutar un momento, sí, pero también hacer probar y conocer, resume Agustina Martelli, asesora de franquicias de la firma.

Siguiendo una receta que se respeta a rajatabla, un café en Martínez debe demorar entre 18 y 22 segundos desde que se enciende la máquina hasta que el pocillo está pronto para ser servido. La espuma tiene que tener una consistencia parecida a la crema y de color avellanada. Las variedades de grano existentes son muchas: arábigo, descafeinado de México, brasileño, colombiano suave, un tostado italiano fuerte. La carta es rica en otras especialidades -37 en total- como café irlandés, calipso, esquel, además de las ya tradicionales en cualquier otro establecimiento.

A Agustina Cello, la propietaria de la flamante franquicia, le pasó lo mismo que a todos los empresarios consultados para este artículo. No le satisfacía ninguno de los lugares para tomar café existentes en plaza. "Yo creo que acá, en Montevideo, estaba haciendo falta un lugar de encuentro como éste, generador de momentos, porque esta infusión sirve para todo: una tertulia, un encuentro íntimo, un espacio para uno". Como muestra del interés de esta marca en Montevideo, mañana está prevista la inauguración de otro local, en Punta Carretas.

En este último barrio, en Francisco Ros y Luis de la Torre, abrió sus puertas Viejo y Querido, otra propuesta que tiene al café como uno de sus puntos fuertes. "A mí me interesa que se fomente esta cultura, por todo lo que acompaña a esta bebida: una charla, un negocio, una amistad, una lectura, un despertar o un parate en el día. Y de alguna manera, lo vamos a lograr", aventura Elisa Furiatti, una de las socias del local, con amplia experiencia como asesora gastronómica.

Viejo y Querido maneja el Café Cabrales, un producto colombiano, tostado en grano, que se procesa en Argentina. Además de su variada gama en cafetería impuso un menú especial para acompañarlo: sandwiches, pasta frola, medialunas, budines de arándanos o limón glaseado, o alfajores de maicena.

Furiatti menciona que para procesar el café tiene una máquina Rilo italiana, de dos bocas y un molinillo, valorada en unos cinco mil dólares. De esta manera introduce uno de los factores en los que coincidieron estos empresarios para explicar las carencias del café que se vende en plaza: la falta de interés de los empresarios gastronómicos en capacitar a su personal. "Acá la gente no está preparada para sacar un buen café, moler el grano y demás. A los propietarios (de bares o restaurantes) les es mucho más fácil tener una máquina automática, en la que apretás un botoncito y sale un café; otro, y sale un cortado. Los gastronómicos prefieren eso porque se ahorran la capacitación de la gente. Como asesora, eso lo vi en muchos lugares".

Parecida es la opinión de Santiago Gómez, quien desde hace un mes está a cargo de la nueva etapa del Café Brasilero, en Ituzaingó y 25 de Mayo. "El problema en Montevideo es que la cafetería siempre fue manejada por personas que no conocen del tema. Los que son profesionales de esto llevan hasta dos años de estudios. Mientras que acá, el que te `saca` el café es el lavacopas o el mismo mozo. Yo puedo tener el mejor grano, pero si no lo sé procesar, lo destrozo".

El Brasilero es considerado Patrimonio Histórico y sus inicios datan de 1877. La idea del nuevo dueño es adaptarlo a los tiempos que corren, siempre con el café como eje. No solo trabaja con marcas reconocidas como Bahía, con una variante de granos sin glasear, y Segafredo, con el producto tostado al aire. Una de las claves pasa por experimentar diariamente, al mejor estilo de los cócteles, "buscando el paladar del público": hoy el espresso puede tener un 30% de granos colombianos, mañana se le puede agregar un toque de vainilla, otro día será el turno del "carajillo" (con cognac) o del café irlandés (con whisky de esa nación británica).

PIONEROS. El Café Irazú, ubicado en Juan Carlos Gómez y Sarandí, es reconocido por los principales operadores del ramo como uno de los pioneros del café gourmet en la ciudad. Abrió sus puertas en diciembre de 2004 y aún es un punto de referencia. Trabaja los productos de Industrias Rey, una de las principales cafeteras de Costa Rica, donde su propietario Eduardo Rossi estuvo viviendo.

Al igual que sus colegas, Rossi es muy crítico con el producto existente en plaza. Y como ellos, pone énfasis en la necesidad de haber capacitado a su personal para poder ofrecer productos distintos. "Nosotros fuimos pioneros (en Uruguay) porque brindamos distintas preparaciones hechas con café gourmet y elaboramos 40 bebidas a partir de éste", explica. En su carta hay ocho variedades de espressos, ocho de capuchinos y una larga lista de cafés fríos como el "Alaska de naranja", el "París Frío" o el "Café Glasé", que incluye helado.

A pocas cuadras, en Plaza Independencia, está la casa central uruguaya de Bonafide, otra cadena argentina, que abrió poco tiempo después que Irazú. Su encargado, Carlos Alves, asegura que la cultura del café está volviendo de a poco al país y que ahora es habitual que los trabajadores de las oficinas cercanas se den tres o cuatro escapadas diarias del trabajo a degustar de un capuchino o un café caramelo frappé, de un cubano a un irlandés.

Todavía se tiene que hablar de apuesta al futuro. Fernández, de Cambadu, espera que la gente responda a éstas y otras propuestas similares. Hay cuestiones de idiosincrasia que pueden servir como obstáculos. En Argentina, pese a su reconocida cultura en café, la ICO dice que su consumo es de solo 1 kilo per cápita anuales, apenas superior a Uruguay. Los expertos dicen que eso se debe a que acá la mayoría de la gente prefiere tomar café en sus casas y no hacer una pausa en bares antes del regreso; el hecho de que aquí las distancias entre los hogares y el trabajo sean casi siempre más cortas que en la vecina orilla ayudan a esa realidad.

Eso sin contar la competencia -mayor que la existente en Argentina- de otra infusión estimulante de la que Uruguay es el mayor consumidor mundial en relación al número de sus habitantes: el mate, bebida que aquí sí es un ícono cultural.

La cifra

145 Tazas anuales per cápita de café que se beben en Uruguay, según datos del Departamento de Marketing de Nestlé, líder del mercado local.

Otro "amargo" en el menú

"En Europa y EE.UU., el 70% del café se toma al mediodía. Eso acá no se da", dice Eduardo Rossi de Irazú. "La cafetería comienza a funcionar a las diez u once de la mañana, cuando debería ser a las ocho o nueve", agrega Santiago Gómez, del Café Brasilero. La explicación para ese fenómeno en Uruguay se debe al mate, infusión de la que acá se consumen 400 millones de litros al año y que, según un artículo del suplemento El Empresario de noviembre pasado, sus ventas superan a la de todos los refrescos juntos. Eso ha dado lugar a que el flamante Viejo y Querido, de Punta Carretas, incluyera a la bebida más vinculada al país en su menú, en sus variantes de yerba común y suave y otra frutal. Según explica una de las socias del emprendimiento, Elisa Furiatti, el mate es de vidrio, el termo, común y corriente, es de medio litro, y la bombilla es descartable, "así tenés la seguridad de que no la usó otra persona".

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