Miércoles | 26.07.2006
Montevideo, Uruguay | 05:25
 Agropecuario
producciones alternativas. OTRAS CARNES
El faisán levantó vuelo
La demanda interna de carne de faisán crece. Un nuevo recetario es parte de la estrategia para apuntalar el desarrollo de un plato que, en la Edad Media, sólo era consumido por reyes y nobles.

Por Pablo Antúnez, pantunez@elpais.com.uy

Llegó a Uruguay en 1990 con un sueño en la mente. Tras mucho buscar, encontró a pocos kilómetros de Soca (Canelones) la chacra que necesitaba para montar su emprendimiento y en 1992 se radicó en nuestro país.

Dos años más tarde, lentamente, comenzó a hacer realidad su soñada empresa: importó de Francia los primeros huevos fértiles, los incubó y empezó a producir los primeros faisanes, para volcar sus carcasas en un mercado gastronómico local que desconocía el producto.

Pierre Drouet es hoy "el señor de los faisanes" y posee el único emprendimiento destinado a la producción de carne de faisánidos en el Uruguay, con una producción zafral que tiene la posibilidad de adaptarse en volumen, en función de los cambios que experimenta la demanda.

"Al principio hubo una recepción muy buena del producto, pero había que crear el mercado", repasó ante El País Agropecuario el empresario francés, que contó en sus comienzos con clientes que habían viajado a Europa y que, alguna vez, habían probado este tipo de carne aviar.

Con una perseverancia envidiable soportó las subas y las bajas de la demanda, y se adaptó a los cambios del mercado gastronómico, para sobrevivir hasta hoy, cuando el rubro parece haber tenido un repunte importante en las últimas dos zafras.

Con la crisis económica que sufrió el país en 2002, muchos de los restaurantes que habían incluido al faisán en sus cartas "se pasaron al pollo" y se inició un período con ventas bajas, que soportó estoicamente. Durante esa tormenta para los bolsillos, conservó "algunos clientes importantes, como los grandes restaurantes", entre los que figuran los del Conrad (Punta del Este) y del Radisson Victoria Plaza.

Su cabaña Smarag trabajó los dos primeros años con entre 2.000 y 2.500 cabezas, de las cuales parte se volcaron como carcasas a los supermercados y a la cadena hotelero-gastronómica, y parte se industrializó en forma de patés y escabeches, apuntando a un público con menor poder adquisitivo (no tanto turistas, sino más bien consumidores uruguayos).

Con "cintura" empresarial, el proyecto de Drouet ajustó su producción a 1.500 carcasas por zafra cuando el mercado se derrumbó, pero a partir del año pasado comenzó nuevamente a crecer, junto a la demanda.

"El perfil de los clientes en el mercado cambió. Ahora nos estamos concentrando sobre un núcleo de restaurantes, porque no sólo cambió la demanda, sino que también muchos de nuestros antiguos clientes desaparecieron o debieron cambiar el faisán en sus cartas por otros productos", explicó el empresario.

En 2005 colocó más de 2.000 carcasas y la producción "se quedó corta". En esta zafra, calcula que superará la cifra, aunque todavía tienen animales para faenar.

"Ahora trabajamos con clientes más chicos, pero tenemos una venta superior a la de años anteriores. No quiero producir demasiado", señaló.

Trabas

Para poder satisfacer la creciente demanda, en 2005 pensó en importar de Argentina la carne que le faltaba. Realizó diversos contactos comerciales y constató que en algunos criaderos de la vecina orilla tenían la cantidad de carcasas que él necesitaba para volcar en el mercado local. Pero algunos trámites y ciertos "misterios" en la operativa exportadora le hicieron desistir.

Las trabas sobran, tanto que también debió dejar temporalmente la elaboración de patés y escabeches, que, dijo, "son productos complicados".

Aunque parezca mentira, "se hacía difícil hasta encontrar los frascos, por más que parezca estúpido. Cuando conseguíamos los frascos, no se conseguían las tapas. Son pequeñas trabas pero entorpecen el negocio", resumió Drouet.

El francés es el único criador de faisanes a escala y, aunque maneja dotaciones que pueden parecer muy grandes para el Uruguay, es consciente de que es un pequeño empresario si mira a sus colegas franceses, que en sus predios manejan 70.000 animales, por lo menos.

"Con altos y bajos, el rubro está funcionando bien. Podría pensar en otra producción (distinta), pero luego de hacer esto durante varios años no puedo pensar en otra cosa", manifestó sonriente, mostrando un amor casi platónico por la especie.

Pero Drouet sabe que realizar algunos cambios en la producción, como por ejemplo incursionar en el mercado de las plumas, implicaría otros manejos y generaría costos que hoy no es necesario enfrentar para ser exitoso en un mercado como el uruguayo.

Delicado

La cabaña Smarag cuenta, naturalmente, con asesoramiento veterinario permanente, a cargo del Dr. Gabriel García Pintos.

"Los faisanes son animales rústicos, pero bastante más delicados que un pollo" y, más allá de las enfermedades que pueda padecer la especie, también pueden surgir complicaciones en el manejo: por ejemplo, vuelan y eso obliga a que los corrales de cría estén cubiertos con malla antisombra y redes, para evitar que los animales se fuguen o se golpeen cuando se asustan y deciden levantar vuelo.

Y también pueden ocasionarse bajas, por la acción de predadores como las comadrejas, siempre a la orden del día cuando se vive en una zona rural. O incluso más. Aunque el establecimiento está a pocos kilómetros de un pueblo, un gato montés burló los alambres eléctricos y causó un desastre en los corrales, a los que ingresó para cazar los faisanes que allí estaban.

Con los años, Drouet fue abaratando sus costos de producción, pero nunca escatimó en los corrales ni en la alimentación. "Cuando comenzamos, hacíamos la recría con calefacción eléctrica y gastábamos una verdadera fortuna. Ahora usamos calentadores a leña, abaratamos costos y funciona a la perfección", aseguró al explicar algunos de los cambios introducidos para afinar la rentabilidad de su emprendimiento.

Puntualizó que "hasta las seis semanas (de nacidos los animales) siempre se corre peligro con el clima y la producción puede enfrentar problemas sanitarios graves". Desde que el animal nace hasta que está listo para ser faenado pasan 16 semanas.

La demanda

El mercado demanda un animal de entre 1,200 y 1,300 kg, limpio. "En los restaurantes no siempre hay interés en contar con una carcasa más pesada, porque tienen una porción de aproximadamente un kilo. Lo mismo sucede en los supermercados. Si la carcasa es muy grande, se limita al consumidor, porque se venden al peso", explicó el empresario.

Incluso en algunos supermercados también se pueden encontrar muslos, para facilitarle al consumidor la decisión y tentarlo a que se los lleve y los prepare, dándole la oportunidad de probar este sofisticado y refinado producto, que en la Edad Media sólo era consumido por reyes y nobles.

Drouet elabora un nuevo recetario y adiestra a varios chefs en la elaboración de esta carne deliciosa y magra, que, aunque es producida en cautiverio, conserva en alguna medida el sabor de la salvaje.

El empresario introdujo en el mercado un aceite especial con esencia de trufas que importó de Francia, así como trufas que se producen en Uruguay para facilitar ciertas preparaciones.

"Creo que el mercado para la carne de faisán se seguirá desarrollando. Poco a poco, pero estoy seguro de que lo hará. Por eso estamos apostando a un nuevo recetario", afirmó.

En paralelo, se desarrollan cursos gratuitos para chefs, con el cometido de que sepan preparar correctamente este tipo de carne. Si una persona prueba el producto mal preparado, lo más probable es que no desee consumirlo nuevamente.

Drouet ya pasó por estas experiencias, cuando comenzó a crear el mercado gastronómico para esta especie. "Un empresario lo hizo a la parrilla y luego me dijo que no le anduvo. Claro, la carne de faisán no es para eso" recordó, todavía con un dejo de dolor.

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