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Hacete Amigo del Chef
El reino de los fiambres; La Italiana

Sebastian Elcano

La producción de los jamones y salames nacionales ha desmejorado su calidad original por la incorporación de fécula. En este panorama que, por supuesto conoce excepciones, marcas comerciales diversas como Cattivelli, La Constancia, Ottonello y Picorell, entre otros, mantienen, en lo posible los fuegos del pasado esplendor. Un comercio que lo hace es La Italiana, en su antigua sede en Garibaldi 2064 y la reciente filial de buena ambientación en Pocitos.

Allí acude con regularidad Sebastián para recuperar el perfume y el sabor del pasado, en los jamones con la fibra del cerdo intacta. La Italiana dispone de un tipo artesanal que se acerca mucho al que guardan en la memoria los uruguayos de la tercera edad. La vitrina refrigerada exhibe brochettes, pamplonas, bondiolas de cerdo y otras delicadezas listas para llevar al horno domiciliario. El repertorio de morcillas ronda una panoplia de sabores de fantasía asiática: las dulces con almendras, naranja, pasas, nueces, saladas con cebolla, queso y aceitunas, sin omitir los rotundos berrodos. Los chorizos con Jerez, de rueda, especiales, siempre sin reproche.

Luego, colgados como tentaciones adicionales, además de las morcillas y chorizos, una espectacular sopressata, con sus granos de pimienta y la carne curada, cantimpalos y longanizas para que un tinto las ayude a pasar por el estrecho camino. Atención sonriente y ordenada que el cliente agradece.

La Italiana. 21 de Setiembre 2701, esquina Williman. Teléfono 712 22 02. Posee servicio para fiestas.

En el Conrad de P. del Este n El Concurso de Chefs El pasado sábado 25 de febrero, con la participación del Instituto Nacional de Carnes y del Instituto Nacional de Vitivinicultura, más el auspicio del Ministerio de Turismo y Deporte y de Pluna, el salón Montecarlo del Conrad fue el marco de un certamen de doce jóvenes chefs uruguayos. Previamente seleccionados, entre 40 aspirantes, los chefs elegidos enfrentaron a un jurado integrado Elisabeth Checa y Fernando Vidal de la Argentina, Ana María Bozzo, Eric Colombo, chef ejecutivo del Conrad, Hugo Robalez en representación de Aucca, Ricardo Calvo, presidente del Inavi y Hugo García Robles.

El equipo del Conrad con el director de Alimentos y Bebidas a la cabeza, Gonzalo Güelman, tomó las disposiciones para que el público asistente pudiera seguir las alternativas del concurso directamente, con una cómoda platea y las imágenes de una pantalla gigante.

Los triunfadores fueron: el Primer Premio, viaje a Shanghai como chef embajador en la Feria Sial China en mayo 2006, el chef Santiago Cerisola, de poco más de veinte años. El Segundo Premio, Viaje a Moscú en la Feria World Food Moscow, en setiembre de este año, Gustado E. Viera. El Tercer Premio, Feria del Mercosur, Richard D. Herrera.

Sorprendió al jurado y varios de sus miembros lo comentaron a los participantes, que varios de los chefs confundieran los cortes de carnes que les fueron asignados por sorteo. La experiencia que el Conrad proyecta mantener ha sido muy útil y al margen de la difusión de las carnes uruguayas en los platos de los ganadores por el mundo, permitió también medir cuales son los detalles a corregir en la formación de los cocineros.

Concurso de Chefs. Conrad. Sábado 25 de febrero.

Festival de Holanda en el "Sheraton" n La ausencia del chef ejecutivo David Damgé en el Sheraton Montevideo Hotel, ha sido cubierta por el joven chef argentino Roberto Tourn. No solamente conoce su arte sino que además es dueño de cordialidad y simpatía envidiables. Sebastián debía la visita formal a Roberto y días pasados salvó esa omisión con un almuerzo en Las Carretas. El propio chef tuvo la amabilidad de auxiliar en la elección del menú. Según la carta ejecutiva del día, hubo una excelente ensalada verde con queso Brie rebozado, tibio y champignones que, lamentablemente, eran enlatados. El chop suey de pollo inmediato, cumplió con las exigencias de este plato, con los vegetales en el punto de cocción de textura intacta. El postre, una fresca y adecuada brochette de frutas frescas con sorbete de limón, con las frutas brillantes gracias al barniz de gelatina. Los detalles hacen la diferencia.

El maître Pablo Iturralde, a la altura de su tarea, con la sonrisa franca. Era un mediodía de trabajo y el agua mineral ocupó el lugar del vino. Pero volveremos pronto porque el lunes 13 hasta el domingo 18, se desarrolla el Festival de Holanda, que continúa la prestigiosa serie de acontecimientos gastronómicos de Las Carretas.

Las Carretas. Sheraton Montevideo Hotel. Precio por comensal almuerzo ejecutivo $ 395, sin bebidas.


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